PROJETO SIDINEI

Faculdades Estácio de Sá Florianópolis

PROJETO SIDINEI

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Resumo

Este é o resumo do seu projeto. Ele é um elemento obrigatório pelas normas da ABNT e o tamanho recomendado é de 150 a 500 palavras. Nele você deve apresentar de forma sintética os pontos principais do trabalho. Utilize a terceira pessoa do singular, na voz ativa. Procure utilizar frases claras, afirmativas e evite enumeração de tópicos. Ressalte o objetivo, o método, os resultados e as conclusões obtidas no estudo. A primeira frase deve destacar o tema principal do trabalho. Abaixo do resumo você encontra as palavras chave, que serão utilizadas para a catalogação dos trabalhos na biblioteca. Utilize de 3 a 5 palavras separadas por ponto.

Palavras-chave: Mettzer. Formatação. Trabalho acadêmico.

Introduçao

A crise vivida ao longo de 2015 e a continuidade da mesma no ano de 2016 afetou o mercado dos Bares e Restaurantes no âmbito nacional, segundo os dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. De acordo com a Abrasel (2016), no ano de 2014 pela primeira vez desde 2008, quando começou a pesquisa, a diferença entre o número de empreendimentos que entraram e saíram no mercado foi negativa. As saídas totalizaram 944 mil empresas, enquanto as entradas somaram 726,3 mil. Os dados foram divulgados em14-09-16 pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Os restaurantes tiveram queda de mais de 30% no primeiro trimestre de 2015 diante igual período de 2014, segundo Edson Pinto, diretor do Sinhores e da CNTur, entidade do setor de bares e restaurantes (FOLHA DE SÃO PAULO, 2015).

Esse cenário de retração do mercado exige uma remodelagem na forma de pensar o restaurante enquanto uma organização, onde o conhecimento das técnicas da escola da administração pode ser fator determinante para a sobrevivência e manutenção dessas empresas no mercado. Para Fonseca (2000, p.10):

Não é possível criar um restaurante sem saber qual será a sua composição de custos, seu potencial de receita ou ainda qual é a característica principal de seu negócio. Depois disso é necessária uma boa definição de como serão identificadas as informações importantes para verificar o desempenho de seu negócio, para possibilitar as correções de rumo. E, por último, identificar as possíveis soluções para a readaptação dos planos ou uma modificação dos objetivos iniciais.

A realidade é que muitos dos pequenos empresários do setor são donos de restaurantes sem ter conhecimento do que é um plano de negócio. A maioria dos empresários que atuam no mercado hoje trabalhou no ramo e adquiriu experiências operacionais e decidiu abrir seu próprio negócio, ou ainda o restaurante é um negócio de família onde as pessoas cresceram vivenciando o trabalho, e julgam-se capazes de gerenciá-lo. A falta de conhecimento de como gerenciar a empresa utilizando técnicas administrativas, que vai muito além da estrutura física e de todas as suas atribuições, é um forte componente do insucesso. Destaca-se ainda, comprometendo o sucesso desse segmento, a falta de profissionalização que atinge o setor de alimentos e bebidas sendo que o primeiro curso superior em gastronomia surgiu em 1999. Diferente de uma indústria que pode automatizar muitos processos produtivos, o restaurante depende da mão de obra artesanal. E em pequenos restaurantes ou empresas familiares essa mão de obra ainda é composta pelo esforço físico do próprio empresário.

De acordo com dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Abrasel, um em cada cinco empresários do setor avalia encerrar as atividades ou repassar o ponto até o fim deste ano de 2016. São 200 mil estabelecimentos que podem não resistir ao marasmo econômico. Oitenta e quatro por cento alegam baixo faturamento frente a um grande aumento de custos, ou seja, mês a mês, mesmo com as estratégias para atrair os clientes, as contas não fecham (ABRASEL, 2016).

Para operar um restaurante, diariamente os gestores precisam tomar decisões que envolvem as condições financeiras, onde os motivos são vários: questões relacionadas aos direitos dos trabalhadores, legislação que o negócio está enquadrado, aumento de preços dos insumos, entrada de novos concorrentes, oferecer valores competitivos, aquisição de novos equipamentos, manutenção ou ampliação de estrutura física, investimento em marketing, capacitação profissional e treinamento são alguns dos desafios enfrentados.

Para resolver essa problemática, surge o seguinte questionamento: Como a gestão de custos colabora com informações para o gestor nas tomadas de decisões em um restaurante à lá Carte?

Diante do exposto este estudo tem o objetivo de demonstrar como a gestão de custos colabora com informações para o gestor nas tomadas de decisões em um restaurante à lá carte respondendo a problemática de pesquisa.

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Metodologia

Metodologia científica segundo Prodanov e Freitas (2013), é uma doutrina utilizada para estudar compreender e analisar as várias técnicas disponíveis para elaborar uma pesquisa acadêmica. A metodologia posta em prática tem o objetivo de oferecer informações para solucionar problemas que estão sendo investigados.

Segundo Fachin (2006,p.29):

Todo o trabalho científico deve ser baseado em procedimentos metodológicos, os quais conduzem a um modo pelo qual se realiza uma operação denominada conhecer, outra agir e outra fazer. Tais operações são desempenhadas pelo ser humano a fim de desenvolver adequadamente um estudo.

Na estruturação deste artigo utilizou-se a pesquisa bibliográfica, exploratória, documental, aplicada e estudo de caso, com abordagem qualitativa.

Segundo Fachin (2006, p. 81):

A variável qualitativa é caracterizada pelos seus atributos e relaciona aspectos não somente mensuráveis, mas também definidos descritivamente. O conjunto de valores em que se divide uma variável qualitativa é denominado do sistema de valores. Tais sistemas não podem ser alterados para cada variável. Conforme a natureza ou objetivo do pesquisador ou, ainda, das técnicas a serem usadas, a variável merece ser categorizada, são definidas por meio de uma descrição analítica, e não medidas ou contadas.

Pode-se definir pesquisa como o processo formal e sistemático de desenvolvimento do método científico. O objetivo principal da pesquisa é descobrir respostas para problemas mediante o emprego de procedimentos científicos (GIL, 2008, p. 26).

De acordo com Piovesan e Temporini (1995), a pesquisa exploratória é uma ferramenta complementar à pesquisa principal, para ajustar o instrumento de medida à realidade, ou seja, do que está sendo estudado e dentro do contexto. Acredita-se que o comportamento humano e melhor compreendido durante seu acontecimento, junto à sociedade.

A pesquisa foi desenvolvida através de um estudo de caso no restaurante Nosso Bar, localizado na Avenida das Rendeiras, no bairro da Lagoa da Conceição, em Florianópolis – Santa Catarina. Segundo Fachin (2006, p.45) “No método de estudo de caso, leva-se em consideração, principalmente, a compreensão, como um todo, do assunto investigado”.

Segundo Fachin (2006, p.146) “para a pesquisa documental, considera-se documento qualquer informação sob a forma de textos, imagens, sons, sinais em papel/madeira/pedra, gravações e outros”. Como conteúdo de estudo, foram usados os dados do sistema gerencial que o restaurante utiliza para fazer todas as operações financeiras. As notas de entradas de fornecedores com informações de todos os insumos que são utilizados nas preparações e quanto foi consumido no período estudado, além dos controles de gastos com mão de obra adicional e folha de pagamento. Isso se dá pelo fato de o restaurante aos finais de semanas e feriados demandar de mão de obra extra. O gestor do restaurante utiliza um controle em forma de planilha de despesas diárias de menor valor que são registradas como: gastos com supermercados, farmácia, vale transporte de funcionários extras, onde todos os desembolsos são considerados. A pesquisa bibliográfica para Fachin (2006, p. 120) “é um conjunto de conhecimentos reunidos em obras de toda natureza. Tem como finalidade conduzir o leitor à pesquisa de determinado assunto, proporcionando o saber”.

Ao desenvolver uma pesquisa buscamos embasamentos em fontes para dar veracidade ao assunto apresentado, as fontes podem ser primárias ou secundárias, as fontes primárias contém a bibliografia com o embasamento teórico do assunto estudado, e as fontes secundárias consideradas complementares, servem de apoio para o assunto estudado. (FACHIN, 2006).

Com este estudo será possível demonstrar ao gestor como alocar os custos fixos e variáveis e os custos dos insumos que são transformados em produtos, neste caso os pratos que são vendidos no restaurante, e como alocar os custos em operações de comercialização e de prestação de serviços.

feito

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