PROJETO PARA UM RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES

FACULDADE ESTÁCIO DE FLORIANÓPOLIS – ESTÁCIO FLORIANÓPOLIS

PROJETO PARA UM RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES

Carolina araujo dos santos laranjeira

Resumo

Este é o resumo do seu projeto. Ele é um elemento obrigatório pelas normas da ABNT e o tamanho recomendado é de 150 a 500 palavras. Nele você deve apresentar de forma sintética os pontos principais do trabalho. Utilize a terceira pessoa do singular, na voz ativa. Procure utilizar frases claras, afirmativas e evite enumeração de tópicos. Ressalte o objetivo, o método, os resultados e as conclusões obtidas no estudo. A primeira frase deve destacar o tema principal do trabalho. Abaixo do resumo você encontra as palavras chave, que serão utilizadas para a catalogação dos trabalhos na biblioteca. Utilize de 3 a 5 palavras separadas por ponto.

Palavras-chave: Mettzer. Formatação. Trabalho acadêmico.

Abstract

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Palavras-chave: Mettzer. Formatting. Academic work.

Introdução

Este trabalho visa desenvolver uma proposta de restaurante que possa vir a ser instalado na
cidade de Florianópolis no estado de Santa Catarina. 

Antes de tudo é preciso entender o que é um restaurante. Um restaurante é um
“estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições”, isto é, um lugar onde se preparam e se servem alimentos e bebidas” (FONSECA, 2006, pag. 13). 

Os restaurantes, como conhecemos hoje, é uma invenção relativamente recente; o
 primeiro surgiu na França no século XVIII e lá serviam-se caldos restauradores ou “restaurants”,  cuja finalidade era “restaurar as forças debilitadas” (PITTE, 2007, pag. 755).

A partir de aí, a evolução deste tipo de estabelecimento foi gerando toda uma
 complexidade minuciosa e apresentando questões específicas. Hoje, neste início do século XXI, algumas destas questões estão se firmando, principalmente em torno à confirmação do sucesso dos restaurantes populares. Alguns teóricos afirmam que é preciso entender este fenômeno e  tentar adaptar os restaurantes do momento para que tenham qualidade, satisfazendo “as  preferências, gustativas e culturais, dos contemporâneos”, ao mesmo tempo que se adequem “as  suas possibilidades econômicas” (PITTE, in FLANDRIN e MONTANARI, 2007, pag. 762).

Atualmente o Brasil passa por uma crise econômica onde é marcada pela inflação e o desemprego. Isso vem gerando um excesso de apreensão e medo por todo o país, já que, todos necessitam trabalhar para assegurar seu sustento. Todavia, o setor alimentício atende uma das necessidades básicas da população e está entre o ramo que mais cresce no Brasil. Um estudo feito pelo Sebrae mostra que os empreendimentos que atendem às necessidades básicas, estão entre as atividades mais promissoras. Segundo Guilherme Afif Domingos, presidente do Sebrae, “A população continua crescendo e, mesmo em tempo de crise, ela não deixa de consumir esses produtos e serviços. As pessoas buscam alternativas mais baratas, mas o consumo permanece”.

Por isso mesmo, montar um restaurante é um processo complexo pois, caso ele não se
 adeque e agrade ao público escolhido, corre o risco de sucumbir. É preciso considerar, ainda,  que o êxito deste tipo de estabelecimento depende de se exercer corretamente um planejamento  que envolve estratégias de marketing e boa administração contábil. Há vários estudos que  apontam que quase metade dos restaurantes não passam do primeiro ano de funcionamento e que cerca 1⁄4 não consegue se manter por mais de cinco anos. Desta maneira, fica evidente o planejamento minucioso do restaurante em questão.

Desta forma, o primeiro ponto é definir que tipo de restaurante que será criado, levando-se em consideração as características da região e do entorno onde ele estará, assim como a que público ele se destina e, a seguir, a tipologia do estabelecimento, como sua ambientação que pressupõe imaginar quantas pessoas serão atendidas, como ele será decorado, o tipo de serviço que será oferecido e a modalidade de venda. 


CONTEXTUALIZAÇÃO DO TEMA E PROBLEMÁTICA

Antes de criar qualquer ideia de empreendimento é preciso fazer primeiro um estudo. Pois, fica evidente a necessidade de conceituar, determinar os objetivos a serem alcançados e definir os aspectos mais relevantes do Restaurante em planejamento. Sendo assim, essa pesquisa tem a finalidade de responder a seguinte problemática:

É viável a implementação de uma Casa de Chás em Florianópolis?

 

OBJETIVOS

Essa proposta de trabalho tem como objetivo alcançar informações necessárias, determinadas pelos objetivos geral e específicos afim de estabelecer o começo ou não, desse novo negócio.

 Objetivo geral

Desenvolver um proposta para a criação de um restaurante de especialidades em Florianópolis – SC. 

Objetivo específico

Fazer uma análise da bibliografia referente ao tema, e desenvolver um estudo sobre o ambiente e contexto para a sua idealização conceitual para assim, propor uma tipologia de estabelecimento.

Metodologia

A metodologia usada neste trabalho será a pesquisa bibliográfica, consistindo em leitura seletiva. De acordo com Bastos (2009, p.76). “Dentre os vários métodos disponíveis para produzirmos conhecimento, o qual recebe frequentemente a designação de “pesquisa teórica”, conceitua-se como aquele do qual se lança mão para produzir conhecimentos a partir de textos e documentos diversos. “

Segundo ainda o mesmo autor “[…] a pesquisa bibliográfica destaca-se como um dos métodos imprescindíveis para todo e qualquer tipo de pesquisa. Em outras palavras, isso significa que essa pesquisa, independente de ser recomendável para as do tipo “teórico”, deverá ser efetuada nos diferentes trabalhos, sejam eles em psicanálise ou não.”

A realização para a pesquisa bibliográfica desenrolou-se através da leitura seletiva, que de acordo com Bastos (2009, p.76), “É o instante de selecionar, criar um foco pelo qual escolheremos, dentre o material coletado, aquele que mais nos interessará. Em outras palavras, é o momento no qual realizamos uma leitura mais específica, ou uma leitura focalizada. Isso significa que, dentre as obras que nos chegaram as mãos, após a leitura prévia, neste instante, devemos escolher e ler um capítulo ou um trecho que nos parecer de maior relevância, a fim de escolhermos, de forma mais aprofundada, se a obra em questão servirá aos interesses de nossa pesquisa.”

Praticamente todo o conhecimento humano pode ser encontrado nos livros  ou em outros impressos que se encontram nas bibliotecas. A pesquisa bibliográfica tem como o objetivo encontrar respostas aos problemas formulados, e o recurso é a consulta dos documentos bibliográficos. (CERVOBERVIAN,1983, p.79)

Este artigo foi feito através de pesquisas bibliográficas como Jean Luis Flandrin História da Alimentação, Derli Luís Agnes Atributos de escolha em serviços de restaurante: Um estudo exploratório, Marcelo Traldi Fonseca Tecnologias Gerencias de Restaurantes, Kakuzo Okakura O livro do Chá e entre outros documentos bibliográficos.


Desenvolvimento

Nesta seção do trabalho apresentam-se as fundamentações bibliográficas e documentais que serão utilizadas para o embasamento de sua análise de obtenção de objetivos.


MARKETING

O termo marketing provém da palavra em inglês market, que significa mercado. Hoje em dia, não existe somente uma definição para marketing. Todavia, grande parte dos autores aprova que o marketing visa satisfazer as necessidades dos consumidores, com a finalidade em atrair a fidelidade para com a empresa e dessa forma atingir o retorno esperado. 

 Marketing tem por finalidade entender e atender o mercado. Para isso o objetivo do marketing é conhecer tão bem o consumidor, englobando que tipo de cliente a empresa deseja ter, quais são as suas necessidades e como atendê-las para satisfazer. Que produto ou serviço apresentar, estabelecer um preço de venda, determinar que canais de distribuição utilizar e que parcerias compor. (KOTLER; KELLER, 2006).

Marketing para Gastronomia

Após entender o que é marketing, deve-se definir quais objetivos que se quer atingir. Definir a imagem e valor que pretende passar para o cliente, verificar se o restaurante faz e se o público alvo consome a imagem transmitida. Cada particularidade é importante. Como, o nome do restaurante, a identidade visual, o ambiente, as cores e sonorização como fatores sensoriais. Assim como, a tecnologia na criação de sites e cardápio, redes sociais para o apelo visual.

Agregação de valor

As estratégias de marketing tem o intuito de cativar cada vez mais uma grande quantidade de clientes, fornecendo para o negócio uma posição privilegiada no mercado e incentivando os clientes à identificarem as vantagens que a empresa oferece.


Idealização conceitual

Nos dias atuais, existe a necessidade de bem-estar aliado à segurança principalmente na área de restaurantes. Uma vez que, estamos manipulando o alimento a ser consumido por nós seres humanos. No entanto, o ato de frequentar restaurantes vai além de simplesmente alimentar-se. Comer fora é uma atividade que favorece o convívio social e pode estimular  os prazeres gastronômicos, levando-nos a “desfrutar de uma boa comida e saborear um bom vinho na companhia de amigos em um ambiente agradável” o que é, certamente, “um dos  prazeres da vida” (WALKER e LUNDBERG, 2003, pag. 24).

Comer fora de casa não é coisa recente. Na verdade as origens dos restaurantes remontam
 ao início das civilizações, quando surgiram os primeiros mercados e feiras, e as pessoas  precisavam se alimentar enquanto estabeleciam suas relações comerciais. Especificamente na Roma Antiga existiam alguns estabelecimentos que cumpriam essa função como o  Thermopolium, as cauponae e as popinae. Esses lugares, geralmente, ofereciam comida fria ou  quente, água, leite e vinho. O cliente podia pagar e ir comendo pela rua ou passar ao interior do  estabelecimento, onde havia uma sala de refeições com sofás. Abriam as portas por volta do meio-dia e eram os últimos a fechar. No entanto, estes estabelecimentos eram lugares impróprios  para a alta sociedade e eram, apenas, para homens (CARCOPINO, 2001).

Atualmente os restaurantes,
independentemente de sua tipologia, buscam distinguir-se através do atendimento, cardápio, ambientação, requintamento e entre outras formas. Dentre os aspectos relevantes no planejamento de um restaurante, temos que, primeiro, levar em consideração a sua idealização conceitual, pois é a partir daí que proporemos a tipologia do estabelecimento, isto é, um possível nome, sua ambientação e quais os produtos e serviços que serão oferecidos, assim como a tipologia da cozinha e seu cardápio. De acordo com Venturi,

Tecnicamente, todo estabelecimento dedicado à produção e/ou comercialização de alimentos ou bebidas possui uma identidade, explícita ou implícita em seus processos, do mais simples ao mais complexo, e pressupõe formato, perfil de clientes, estrutura, ambiente, tipo de prato ou cozinha, tipo de serviço e diversos outros aspectos que o compõem. Além desses elementos, também são muito importante fatores como qualidade, preço, gerenciamento, localização e os próprios alimentos e bebidas oferecidos (VENTURI, 2010 pag. 18)

Tipologia do Estabelecimento 

De acordo com Fonseca, existem vários tipos de estabelecimento que se dedicam a servir comida e bebida e que, cada um deles, é pensado para diferentes tipos de clientes e suas necessidades. Segundo ele, esses estabelecimentos podem ser Restaurante Tradicional, onde suas principais características são o cardápio extenso, com preparações tradicionais e de fácil aceitação pelo público, Restaurante Internacional, no qual suas preparações são reconhecidas internacionalmente,   Restaurante Gastronômico, em que existe um chefe de renome e pelo seu cardápio criativo, Restaurante de Especialidades, em que apresentam cardápios especializados em um determinado produto, região, preparação, país ou outro aspecto (Grill,  Brasserie, Choperia, Fusion Food, Típicos, Fast-Food), Restaurantes de Coletividades, localizados em prédios, industrias e comércios, com a finalidade de alimentar funcionários de uma empresa e, ainda,  Casa Noturna, Rotisserie, Casa de Chá, Doçaria, Sorveteria, Pub, Drugstore, Casa de sucos e vitaminas (FONSECA, 2006, pag. 20-34). 

.tipologia da cozinha

Segundo Taylor e Taylor, existem três grandes grupos de cozinha. A Cozinha Clássica compreendida pelo seu rigor e suas tipologias se originam do francês e usualmente sem tradução. É caracterizado pelo padrão nas apresentações dos pratos, no método da cocção e pela preparação básica. A Cozinha Burguesa determinada pela relação com a cozinha caseira tradicional francesa e a Nova Cozinha (Nouvelle Cuisine), conhecida por sua simplicidade nos produtos e técnicas. Na diminuição no tempo de preparação, utilizando sempre alimentos frescos, exposição artística e prezando sempre o sabor original do alimento. Segundo os autores, esta cozinha se difere desenvolvendo uma tipologia particular. Dentre elas existem a Cozinha Fraicheur, Minceur, Gourmande, Moderna, Natural, Santé, Du Soleil e Espontânea (TAYLOR e TAYLOR, 2001, pag.33-38).

A Nouvelle Cuisine, que é também tentativa de ultrapassar a oposição entre gastronomia e dietética, surgiu para satisfazer exigências características da vida atual (FRANCO, 1995 pag.  221).

ASPECTOS RELEVANTES NA DEFINIÇÃO DO CARDÁPIO

Num restaurante, o cardápio é uma relação de todas as refeições ou preparações culinárias que compõem as refeições de um dia ou período determinado. Seu objetivo é informar ao cliente, não só o tipo de refeição ou bebidas mas, também, o tipo de serviço e os preços que  são oferecidos pelo restaurante. De acordo com Walker e Lundberg, 

A composição do cardápio de um restaurante de qualquer natureza exige um
 planejamento preliminar minucioso e uma ampla pesquisa de mercado, levando em consideração vários fatores, tais como: perfil dos clientes atuais e potenciais, dias e horários de funcionamento do restaurante, condições climáticas da localidade do empreendimento, disponibilidade e condições de funcionamento para uma melhor  produtividade dos equipamentos e acessórios de trabalho, custos dos materiais e produtos, volume e quantidade dos produtos a serem produzidos, montagem e forma da apresentação dos pratos: como cortar e dispor os produtos para o cliente, mão-de- obra, horários, dias, de funcionamento, etc. (WALKER e LUNDBERG, 2003, pag.  224).

Definir o cardápio de um restaurante pode, assim, ser fundamental para garantir seu
 sucesso e, para isso, ele deve estar de acordo com a concepção do restaurante.

Planejamento do cardápio

O planejamento do cardápio tem como objetivo programar as refeições de uma forma técnica, procurando atender as qualidades higiênico-sanitárias e adequar a produção do restaurante à capacidade de abastecimento dos fornecedores, prevendo as diferentes técnicas de  preparo da comida e obedecendo os limites financeiros disponíveis. 

O cardápio deve passar a concepção do restaurante. Além do menu, ele deve refletir o  tipo de serviço e deve apresentar as comidas e bebidas de forma clara, para que o cliente se sinta  à vontade ao pedir o que deseja. De acordo com Barreto a apresentação dos alimentos pode ser feita da seguinte forma:

À La Carte: Cardápio com vários tipos de produções culinárias, escritas de forma
 sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha entre entradas frias e quentes,  saladas, consomês, cremes e sopas, ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e sobremesas. A conceituação do restaurante é que irá determinar  maior ou menor presença de itens.                                                                                               —–Table d’hotê: Menu pré-fixado, geralmente encontrado em hotéis com sistema de meia pensão ou pensão completa. Seu modo de apresentação pode ser em bufês, empratado ou mesmo em sistema misto. No table d’hotê a classificação das produções  culinárias muda em relação ao à la carte. Os alimentos são divididos em entradas, pratos principais e sobremesas. Nesse sistema estão também os menus do dia ou  sugestões do chefe, assim como os chamados menus confiance ou menus dégustation.                                   Self-service: Conceito genérico que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente  se serve sozinho ou com auxílio de um funcionário.               —-Serviço empratado (Pret-platted servisse – Sur assiette): Muito mais que um tipo de serviço, é um conceito atual, encontrado praticamente em todos os tipos de  restaurantes. Em quase todos os países. O prato já vem pronto da cozinha direto para  a mesa do cliente (BARRETO, 2005, pág. 37-38).

O Menu

Um dos fatores a serem considerados na elaboração do cardápio é o menu. De acordo com Vasconcelos, Cavalcanti e Barbosa,

A palavra menu vem do francês, tendo origem latina e significa lista detalhada ou minuciosa. Assim, sua função primordial é informar quais os pratos servidos pela casa, de modo que o cliente possa montar sua refeição. Embora a carta de comidas seja, usualmente, denominada “cardápio”, “Menu” ou “Carta”, não se deve confundir o que seja um Menu com o que seja uma Carte de Mets (carta de comidas), … O menu engloba um determinado número de pratos, previamente definidos e dispostos em sequência para compor uma refeição completa. Esta sequência começa com os pratos mais leves, evoluindo para os mais consistentes e terminando pelos mais delicados e/ou finos. Uma carta de comida simplesmente lista as preparações culinárias executadas pela casa, sem preocupação com a ordem em que devem aparecer, bem como com o detalhamento de cada prato (VASCONCELOS, CAVALCANTI e BARBOSA, 2002, Introdução).

O menu, geralmente, é elaborado a partir de um número específico de pratos que possam configurar uma refeição completa, isto é, de conter uma entrada, um prato principal, acompanhamentos e uma sobremesa. A elaboração do menu vai determinar alguns elementos fundamentais em seu planejamento, como o tipo de ingredientes utilizados e seus fornecedores, as formas de cocção e apresentação dos pratos, que inclui projetar a quantidade de cada porção oferecida por pessoa, assim como determinar os fornecedores.


Alimentação saudável e o chá no cardápio

O que é uma alimentação saudável? Em princípio, uma alimentação saudável
 deve atender a todas as necessidades de nosso organismo, nos nutrindo de elementos suficientes para mantermos nossas funções fisiológicas de forma regular e sem dificuldades de qualquer
 espécie. Ao mesmo tempo, conforme defendido por Dutra (2007, pg. 16), a alimentação contém diversos fatores, como seus valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Os seres humanos se diferem dos outros seres vivos, pois não procuram somente atender suas necessidades orgânicas de nutrientes, mas sim alimentar-se com prazer e com uma identidade cultural e familiar. 

Assim sendo, uma alimentação saudável deve ser mensurada em nutrientes e agradável
aos sentidos. Isto  é, segundo o mesmo autor (2007, pg. 16-17) a alimentação deve ser variada, afim de obter diversos nutrientes, equilibrada, considerando o consumo certo de cada alimento, suficiente, em quantidades que respondam as necessidades de cada pessoa, acessível, de fácil acesso e com preços mais baratos que alimentos industrializados, colorida, onde quanto mais colorido o alimento, mais nutrientes ele possui, além de tornar o alimento mais atrativo, e segura, respeitando as regras de higiene, visando manipular e armazenar corretamente os alimentos.   

A utilização do chá na harmonização dos pratos soma-se como diferencial de qualidade. O chá é feito a partir da infusão da planta Camellia sinensis e, de acordo com Franco, 

A planta de chá é de fato sempre a mesma, e os tipos dependem da altitude em que a planta é cultivada, do mês em que as folhas são colhidas e se estas são provenientes do alto ou da parte inferior do arbusto. Alguns chás são oxidados por processo químico,antes de sua secagem, para produzir o chá preto; outros são secados ao natural,produzindo os chás verdes. Antigamente, usava-se gengibre, casca de laranja ou cebola como aditivos aromáticos. Mais tarde, os chás passaram a ser perfumados com jasmim,rosas, crisântemos ou camélias (FRANCO, 2006, pag. 138).

Há vários estudos que indicam que o chá traz inúmeros benefícios à saúde, estimulando o sistema nervoso, facilitando a digestão, prevenindo constipações e produzindo sensações de bem-estar e conforto. Além disso, de acordo com Lima, Mazzafera e Moraes (2009, pag. 1271), estudos indicam que o chá verde dispõe de propriedades antialérgica, antiesclerótica e antibacteriana, além de ser repleto em minerais e vitamina K. O chá preto combate os radicais livres, reduz doenças cardiovasculares e o envelhecimento. Por esses motivos, nos dias de hoje, o chá é visto como um alimento funcional que, utilizado no dia a dia, é capaz de possibilitar muitas melhorias para os seres humanos. 

Igualmente, qualquer infusão de plantas durante e/ou depois das refeições facilita a digestão e amolece as gorduras para estas serem expelidas mais rapidamente, o que ajuda no processo de emagrecimento.

O chá é consumido a muitos séculos. Provavelmente sua origem é a Índia e, também, é provável que ele tenha chegado na China por volta do século III a.C.. De acordo com Franco, o chá foi introduzido no Japão por volta de 800 d.C. e passou influenciar definitivamente a cultura local através da cerimônia ritual do chá a partir do século XV e, segundo Okakura, o uso de tal bebida começou como remédio no Japão mas, logo, passou a adquirir status de poesia – o Chaísmo. Segundo ele, 

O Chaísmo é um culto fundamentado na adoração do belo em meio aos acontecimentos sórdidos da existência cotidiana. Salienta a pureza e a harmonia, o mistério da caridade mútua, o romantismo de caráter social. É, em essência, o culto do Imperfeito enquanto tentativa de realizar algo possível nesta coisa impossível que conhecemos como vida (OKAKURA, pag. 39).

A cerimônia do chá adquiriu importância tal que determinou mudanças na arquitetura e na decoração. Também influenciou nos modos de se portar socialmente e passou a se constituir a base de um ramo da cozinha chamado Kaiseki ryori . Uma cozinha japonesa requintada e ritualizada, que traz alimentos contrastantes na cor, forma, sabor, textura e consistência. Ela harmoniza os alimentos como também o ambiente. É uma refeição no qual está em sintonia com a natureza. Composta de alimentos frescos e que são servidos logo após seu preparo. (FRANCO, 2006, pag. 142-145)

Ficha técnica

Para a elaboração do menu, um dos instrumentos fundamentais é a Ficha Técnica de Preparo (FTP), que ajuda a determinar a ordenação, a forma de cocção e o tempo de preparo das comidas e calcular o valor nutricional dos pratos caso haja necessidade, além de estipular a quantidade de cada porção oferecida. Este processo permite prever que equipamentos e que ingredientes serão utilizados, o que facilita a ordenação dos funcionários e o contato com os fornecedores. Ao mesmo tempo as FTPs ajudam no controle financeiro e, por isso mesmo, serão utilizadas para calcular o preço das comidas oferecidas.

Preço

Um dos desafios para o empreendedor gastronômico é elaborar o melhor preço de venda. Visto que, o melhor preço as vezes não significa ter o menor preço ou precisamente a maior margem de lucro. 

Existem várias maneiras para se calcular o preço de venda de um prato. Segundo  Fonseca, os métodos para isto variam de empíricos ou informais, como a intuição, a comparação  com competidores, o psicológico e o de tentativa e erro, até científicos ou formais, como o  método de indexação, indexador TRA (Texas Restaurant Association) e o de lucro bruto. 



ANÁLISE DE DADOS

Nesta etapa do trabalho serão desenvolvidas análises sobre os pontos especificamente apontados dentro dos objetivos do trabalho.


Análise do contexto

O início de qualquer proposta de negócio, seja ele gastronômico ou não vem de uma análise quanto ao seu mercado, o que pode ser vista como uma análise contextual, geográfica, comportamental, entre outros fatores que influenciam na definição do ambiente onde a empresa operará, seus clientes, seus competidores e outros fatores influenciadores de seu sucesso.

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA REGIÃO E ENTORNO

Um dos aspectos mais importantes para o sucesso do negócio é a localização. O local escolhido neste caso é o bairro Santa Mônica, mais precisamente na Avenida Madre Benvenuta em Florianópolis – SC. Essa avenida liga os bairros de Trindade, Santa Mônica e Itacorubi, abrigando entre os diversos estabelecimentos comerciais, lojas de materiais eletrônicos, concessionárias de automóveis, lojas de roupas e decoração de interiores, assim como um dos principais shoppings centers da cidade, o Iguatemi Florianópolis. São vários os restaurantes localizados nessa região, oferecendo desde lanches, pizzas, grelhados e comida natural, além das cafeterias.

PÚBLICO-ALVO

O perfil de nossos clientes é de um grupo de pessoas que dedica parte de seu tempo à academia (por ser um restaurante que abre a partir das 18:00), além de abranger clientes externos, tais como, moradores do bairro Itacorubi, Trindade e Córrego Grande. O mercado alvo é constituído por homens e mulheres das classes A e B e que estão em busca de produtos sofisticados de consumo, de forma saudável e diferenciada. Nesse tipo de negócio os clientes geralmente estão indo para lazer e para desfrutar. Pessoas que buscam algo que seja saudável e gostoso ao mesmo tempo.

Hoje há uma tendência em crescimento que é a busca pelo bem estar e por um estilo de
vida melhor. Em Florianópolis há uma procura pela qualidade de vida e isto se reflete no ramo de alimentação. As pessoas estão querendo ter um estilo de vida e investem mais para ter uma nutrição mais equilibrada (GANDIN, 2004, pag. 11).

Identificamos como principais fatores que influenciam na compra dos produtos: o preço, a localização e a capacidade de produção e atendimento da demanda. Assim, as vendas serão realizadas no período de terça a domingo, oferecendo produtos com preços acessíveis e qualidade, tanto na elaboração dos pratos, quanto na higienização e na configuração de um ambiente agradável.


CONCORRÊNCIA

Em princípio, todos os restaurantes da região escolhida que funcionem no mesmo horário que o “Charmoni” serão seus concorrentes e, em particular, aqueles que trabalhem com a alternativa gastronômica semelhante.

Pequenas empresas que estão começando normalmente não dispõem empecilhos para concorrentes, mas para essa condição segundo Degen (1989, p. 47), “a unica proteção que a grande maioria desses negócios emergentes pode desenvolver contra os concorrentes é criar uma imagem de qualidade, de confiabilidade e de bons serviços aos seus clientes”.

FORNECEDORES

Quanto aos fornecedores, em princípio, estes serão os comerciantes que atuam no Ceasa de Florianópolis, onde é possível encontrar diversos tipos de alimentos, entre eles verduras, hortaliças, frutas, grãos, carnes, peixes e especiarias. E o chá será fornecido pela empresa Chá Yê, que é especializada em chás produzidos por pequenos agricultores na região da China.


CONCEITO DO RESTAURANTE

 A proposta em questão é um restaurante de especialidades, fundamentado na harmonização do chá com a apresentação dos pratos, a partir de uma alimentação saudável. A escolha deste tipo de restaurante pretende atender à necessidade das pessoas que buscam ter mais saúde, ficar em forma ou, simplesmente, querem ter uma melhor alimentação. Essa é uma vertente que vem se espalhando em muitos lugares do mundo e é uma das tendências mais consideradas em Florianópolis, onde se pretende instalar o restaurante em questão.

TIPOLOGIA DO RESTAURANTE

 No nosso caso, o tipo de restaurante proposto é um Restaurante de Especialidades,  precisamente, Fusion Food, pois, a pesar de estar fundamentado na harmonização dos pratos  com chá, não se encaixa na definição de Casa da Chá. Isto é, numa Casa de Chá o centro da  proposta é servir tipos diferentes de chá com diferentes acompanhamentos como, por exemplo, pães, torradas, bolachas, salgadinhos, sanduíches, bolos, tortas doces e outros. E, a proposta é  misturar elementos de várias culturas, ou seja, Fusion Food. Como completa Fonseca (2006, pg. 24), a culinária de fusão é a combinação entre elementos de diversas culturas. Onde são mesclados as formas de cocção, os ingredientes e sua apresentação. Atingindo um resultado original, diferente e surpreendente. As preparações resultam harmoniosamente de experiências que deram certo. 

TIPOLOGIA DO SERVIÇO

 O serviço oferecido pelo restaurante “Charmoni” será a la carte, isto é, “onde o cliente escolhe, entre as diversas opções do cardápio ou menu, o que deseja pedir” (VENTURI, 2010, pág.156). O intuito é proporcionar ao restaurante a facilidade e a opção de como elaborar o cardápio, aproximando e gerando atenção do cliente para o conteúdo e serviços apresentados.

Dentro do modelo a la carte, será utilizado mais precisamente cardápios sazonais, no qual, é feito um planejamento de pratos com insumos da estação, com alimentos frescos e sazonais, possibilitando a criação, inovação, e menos desperdício.


TIPOLOGIA DA COZINHA

 A Cozinha a ser utilizada em nosso estabelecimento é a Nova Cozinha (Nouvelle Cuisine) onde o sabor do alimento é realçado, sem destruir o serviço feito pela natureza. Não existindo excesso nos temperos e seus molhos serão menos gordurosos e mais suaves.

O movimento de Nouvelle Cuisine(em português “Nova cozinha francesa”) é uma nova maneira de cozinhar e apresentar usada na cozinha francesa. Em contraste com a cozinha clássica, anouvelle cuisineé caracterizada pela leveza, delicadeza dos pratos e a ênfase na apresentação (NOBLE, 2013 pag.63).

Nouvelle Cuisine, que é também tentativa de ultrapassar a oposição entre gastronomia e dietética, surgiu para satisfazer exigências características da vida atual (FRANCO, 1995 pag. 221).

A ideia é seguir os Dez Mandamentos da Nouvelle Cuisine. Conforme STEINBERGER (2009, pg. 38-39), os jornalistas Gault e Millau parisienses lançaram em 1973, um guia de restaurantes para a França e publicaram os Dez Mandamentos da nouvelle cuisine. Isso fez com que grandes chefes produzissem pratos onde os alimentos não eram cozidos demais, fossem frescos e de qualidade, tornando o menu mais leve e não ignorando a dietética, usando novas técnicas e sendo inventivo na apresentação, com o intuito de fazer o cliente voltar para casa saciado e ainda com os cintos firmemente afivelados. 


CRITÉRIOS ADOTADOS PARA A COMPOSIÇÃO DO MENU

O cardápio para o restaurante “Charmoni” como mencionado anteriormente, será baseado na cozinha Kaiseki ryori que é uma inspiração para o planejamento do Menu do restaurante
proposto, pois junto à harmonização dos pratos com o chá se buscará uma alimentação em busca do equilíbrio. 

Será utilizado o chá verde, no qual serão adicionados outros elementos naturais como aditivos aromáticos e digestivos que contribuam na harmonização dos pratos como, por exemplo, capim santo, camomila, baunilha, hortelã, maçã, gengibre, hibisco e abacaxi.

Com relação ao tipo de cocção utilizado, isto dependerá da elaboração de cada prato especificamente, o que deve ser discriminado na formulação das fichas técnicas. No entanto, para cada tipo de  comida serão oferecidos determinados tipos de chá. Para as entradas, que são mais leves, a  harmonização poderá ser feita com chá verde adicionado de maçã, gengibre, limão, laranja e hortelã, que são adstringentes e estimulantes. Para os pratos principais, que são mais substanciosos e gordurosos, a harmonização poderá ser feita com chá verde adicionado de casca de laranja, abacaxi e hibisco, que dissolvem a gordura e são ligeiramente laxantes. Para as  sobremesas, que são a finalização da refeição, a harmonização poderá ser feita com chá verde  adicionado de camomila, capim santo, maracujá e baunilha, que são relaxantes. 

Para a apresentação dos pratos se propõe que o tipo de comida oferecido deva servir não somente o corpo, mas também os sentidos. Por conta disso, serão trabalhadas as cores, as combinações de formas e da apresentação. A ideia é, também, comer com os olhos. Pretende-se que os pratos sejam saborosos e sua apresentação seja singela, mas estimulante. Os pratos serão servidos em porções para uma pessoa, sem excessos e sobras, evitando o desperdício.

Para a formação do preço no cardápio sera utilizado o método utilizado no de indexador TRA, onde CPV (Custo Parcial  de Venda) será calculado a partir do Custo da Matéria-Prima (CMP) apurado na FTP. Através  desse método calcula-se, sobre o CMP, um lucro de 10%, gasto de 30% com folha de pagamento  e 25% com gastos operacionais, num total de 65%. Desta forma, o Custo de Mercadoria Vendida  deverá ser de 35% sobre o CMP, ou seja CPV = CMP + 65% CMP.  Ao CPV deve-se aplicar mais 18% referente ao ICMS (Imposto sobre Circulação de  Mercadorias e Serviços) para obtermos Custo de Mercadoria Vendida (CMV) (FONSECA,  2006, págs.129-130), ou seja, CMV = CPV + 18% CPV. 


NOME E AMBIENTAÇÃO

O nome escolhido para o estabelecimento é “Charmoni”. Que é uma fusão das palavras Chá e Harmonia, justamente para lembrar a escolha do tipo de Menu. Além disso, remete à palavra Charme que significa encanto, sedução, graça, fascínio e beleza.

Para a decoração, tomamos como referência a ambientação do restaurante “Le Manjue Organique”, situado à Rua Domingos Fernandes, 608 – Vila Nova Conceição, na capital de São Paulo (figura 1, imagem ilustrativa).

Le Manjue OrganiqueLe Manjue OrganiqueLorençato(2012)

As cores utilizadas nas paredes irão desde tons de marrom (entre os quais telha e ocre), passando pelo amarelo mostarda, até o azul esverdeado. De acordo com Fraser e Banks, os tons de marrom estimulam associações com “terra, madeira, solidez, estabilidade, calor”, enquanto que o amarelo mostarda, vinculado ao dourado, é “uma das cores percebidas do sol …, que evoca sentimentos de segurança e abundância”; o azul se associa à “calma” e à “serenidade”, assim como à “sabedoria”, “verdade” e “beleza” e o verde à “natureza, sorte, renovação, …. cura, … fertilidade, sucesso, saúde , harmonia” (FRASER e BANKS, 2011, pag. 23)

Para a apresentação do serviço, as mesas serão preparadas com jogos americanos de bambu, baixela de porcelana, copos de vidro e talheres de inox.


PROPOSTA FINAL

A proposta final é a elaboração de um conceito para um restaurante a ser instalado na cidade de Florianópolis-SC. Onde o chá em conjunto com a alimentação saudável fossem primordiais para a formação de um restaurante de especialidades.

Conclusão

A proposta deste trabalho foi planejar um conceito para um restaurante de especialidades a ser instalado na
 cidade de Florianópolis no Estado de Santa Catarina.  

 Foi preciso idealizar um restaurante e propor uma tipologia para o estabelecimento. Os aspectos considerados foram a ambientação e a decoração, o tipo de produtos e serviços oferecidos e, a partir daí, a tipologia da cozinha. Definido a tipologia da cozinha, foi planejado um menu, propondo a utilização do chá somado à alimentação saudável, uma harmonização quem visa o equilíbrio do corpo e a saúde física em busca do autocontrole e equilíbrio metal. No qual, os clientes pudessem aproveitar de uma refeição  completa. 



APÊNDICE A — Subtitítulo do apêndice

Apêndices tem objetivo de melhorar a compreensão textual, ou seja, completar ideias desenvolvidas no decorrer do trabalho.

ANEXO A — Subtitítulo do anexo

Anexos são elementos que dão suporte ao texto, mas que não foram elaborados pelo autor.

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