GASTRONOMIA E CORDEL

FACULDADE METROPOLITANA DA GRANDE FORTALEZA

GASTRONOMIA E CORDEL

DIEGO FERREIRA

Resumo

Decidimos usar a literatura de cordel, para apresentar a gastronomia cearense na sua melhor forma, casamos três cordéis com três pratos diferentes, um primeiro cordel sobre o litoral cearense, trazendo peixes e frutos do mar na sua preparação, outro sobre o sertão, trazendo carne do sol e outros insumos típicos, e um sobre as serras, encorporando frutas, que são encontradas em abundancia nas serras ao prato. O cordel foi escolhido por ser uma literatura típica cearense, mesmo não tendo sido criado no Ceará, ele tem uma grande influencia para nós cearenses e faz parte da historia. Vamos trazer uma lembrança de como eram as grandes feiras de cordéis do Ceará acompanhada de preparos com insumos da região. O nosso principal objetivo é resgatar um pouco dessa cultura, que foi se perdendo ao longo dos anos, e relembrar as grandes feiras de cordéis que eram bem comum antigamente. Proporcionando a todos uma viajem pela cultura do Ceará.

Palavras-chave: Gastronomia;Literatura de Cordel; Ceará

LITERATURA DE CORDEL

A idéia pricipal teve como objetivo desenvolver um trabalho relacionado a literatura, buscando resgatar a literatura de Cordel e sua rica gastronomia, mais conhecida no Nordeste brasileiro.

 Considerando que esta modalidade de cultura se apresenta de várias formas, oral, escrita, declamada, cantada e até mesmo no paladar, entende-se que ela apresenta inúmeras possibilidades de estudo, principalmente na gastronomia popular nordestina. Literatura de cordel é um tipo de poema popular, oral e impressa em folhetos, geralmente expostos para venda pendurados em cordas ou cordéis, o que deu origem ao nome.

 Vamos trabalhar enfatizando bem nosso Nordeste Brasileiro, na sua rica cultura de cordel e sua vasta gastronomia, no Brasil, a literatura de cordel é a produção típica do Nordeste, em especial nos estados de Pernambuco, da Paraíba, do Rio Grande do Norte e do Ceará, geralmente é vendida em mercados e feiras pelos próprios autores.

No território dos cordéis, entrelaçam-se saberes que tratam do cotidiano, da cultura e da identidade cultura de nordestinos e nordestinas, a exemplo de sua rica gastronomia e insumos, que mantém diálogos interculturais que permeiam a região nordeste, vivificam a cultura popular dessa região e que devem ser discutidos no campo gastronômico. Em seus folhetos, o poeta de cordel dialoga com outras culturas e materializa esse dialogo, utilizando versos e rimas que dão forma a seus escritos. Entretanto o que torna o cordel um gênero singular é o fato de que ele parte de um saber popular para construir outros saberes, isto é como expressão de um saber popular, o cordel revela que homens e mulheres nordestinos, mesmo em face das dificuldades de condições de vida, muitas vezes adversas não perdem a sensibilidade, o olhar para a vida.

A Origem do cordel

Em meados do século XII na Europa Feudal, vivendo sob o regime de suserania e vassalagem, o vassalo era preso à terra e só podia sair dela por motivo de guerra ou peregrinação religiosa. E é no caminho as terras santas que surge a poesia popular oral. Para Luyten (1985) foi nos vilarejos próximos a Jerusalém, Roma e Santiago de Compostella que narrando a peregrinação, surgiram os primeiros poetas populares. Mais conhecidos como trovadores, os poetas e suas rimas se espalharam pela Europa. 

Mais tarde, em meados do século XV, com a necessidade de pôr essas poesias no papel para que pudesse chegar as mais longínquas terras, surgem a “Literature de Colportage” e o “Chapbook”, respectivamente na França e na Inglaterra, e na Península Ibérica, os “Pliegos Sueltos” (Espanha) e as “Folhas Volantes” ou “Literatura de Cordel” (Portugal) ­ pelo fato de serem folhetos presos por um pequeno cordel ou barbante para serem vendidos (BATISTA: 1997)

O Cordel e sua estrutura 

O cordel é um grande texto oral e escrito ao mesmo tempo, porque ele é feito para ser lido em voz alta, e que se constitui basicamente de dois aspectos: do relato mítico, ancestral, que conta histórias de princesas, de cavalaria, de encantamento, de heróis, etc., e que dialogam intimamente com questões ligadas à Idade Média. Por outro lado, o cordel também faz o relato do que acontece, ou seja, do reconhecimento da Palestina como um 194° Estado do mundo, da CPI dos deputados, de um desastre, de um campeonato de futebol, o que funciona como uma forma de jornalismo popular. Além disso, o poema, para ser um cordel, deve obedecer a uma estrutura poética fixa, com poucas variações de métrica e rima. O cordel teve suas primeiras edições nas primeiras prensas nordestinas, no Recife, na virada do século XIX para o XX, com o pioneirismo do poeta Leandro Gomes de Barros. Com o ritmo cadenciado, com um aspecto lúdico, os folhetos de cordel aproximaram pessoas que queriam ouvir histórias e foram a escola de alfabetização para a população do sertão nordestino.


Estrutura do cordel

Os poemas em cordel seguem regras de métrica e rima inescapáveis, sem elas não se faz um cordel. Seguem abaixo alguns dos modelos possíveis:

Sextilha

Geralmente, o cordel é escrito em forma de sextilha, estrofes de seis versos, com versos de sete sílabas poéticas. Obrigatoriamente, o segundo, o quarto e o sexto versos devem rimar entre si. Para exemplificar, segue abaixo a primeira estrofe do cordel “O Pavão Misterioso”, de José Camelo de Melo Rezende, um dos cordéis mais lidos até hoje:

1° Eu/ vou/ con/tar/ uma/ his/tó/ria [não rima]

2° De um pavão misterioso [rima]

3° Que levantou vôo na Grécia [não rima]

4° Com um rapaz corajoso [rima]

5° Raptando uma condessa [não rima]

6° Filha de um conde orgulhoso. [rima]

Setilha



Também usada, a setilha, com estrofes de sete versos, tem a seguinte rima: o segundo, quarto e o sétimo verso rimam entre si e o quinto e sexto têm uma segunda rima entre si. Como exemplo, segue abaixo o cordel “As coisas do meu sertão”, do poeta Zé Bezerra de Carvalho.

1° Já falei de saudade [não rima]

2° Tristeza e ingratidão [rima 1]

3° De amor e de prazer [não rima]

4° E cantei de emoção [rima 1]

5° Quero agora cantar [rima 2]

6° E também quero falar [rima 2]

7° Das coisas do meu sertão [rima 1]


Décima

A Décima, mais usada pelo repente, é uma estrofe de dez versos de sete sílabas poéticas, ela é o gênero usado pelos cantadores repentistas para os versos de mote. Nas décima, as rimas são: o primeiro verso rima com o quarto e quinto, o segundo rima com terceiro, o sexto rima com o sétimo e décimoo, e o oitavo rima com o nono. Segue abaixo um trecho em décima do cantador Ugolino do Sabugi:

1° As obras da Natureza [rima 1]

2° São de tanta perfeição, [rima 2]

3° Que a nossa imaginação [rima 2]

4° Não pinta tanta grandeza! [rima 1]

5° Para imitar a beleza [rima 1]

6° Das nuvens com suas cores, [rima 3]

7° Se desmanchando em louvores [rima 3]

8° De um manto adamascado [rima 4]

9° O artista, com cuidado, [rima 4]

10° Da arte aplica os primores [rima 3]

CORDEL NO BRASIL

Para Pinheiro (2001), no Brasil, o cordel aparece como sinônimo de poesia popular em verso, e retrata, de
início, histórias tradicionais, narrativas antigas, que a memória do povo foi conservando e transmitindo. “Mas ao mesmo tempo, ou quase ao mesmo tempo, começaram a aparecer a descrição de fatos recentes, de acontecimentos sociais que prendiam a atenção do público” (BATISTA: 1997, p.87) 

E até meados de 1975, juntamente com o rádio, eram as fontes de informações que chegavam as famílias
pobres, rurais e semi­analfabetas do Nordeste, região esta que recebe de Portugal a Literatura de Cordel, visto que, no século XVI a capital do Brasil era Salvador. A região prospera da Bahia ao Maranhão, produz sua própria poesia popular, seu próprio cordel e o irradia para todo o Brasil. 

No Nordeste, por condições sociais e culturais peculiares, foi possível o surgimento da literatura
de cordel, da maneira como se tornou hoje em dia, característica da própria fisionomia da região. Fatores de formação social contribuíram para isso: a organização da sociedade patriarcal; o surgimento de manifestações messiânicas; o aparecimento de bandos de cangaceiros ou bandidos; as secas periódicas provocando desequilíbrios econômicos e sociais; as lutas de famílias que deram oportunidade, entre outros fatores, para que se verificasse o surgimento de grupos de cantadores como instrumento do pensamento coletivo, das manifestações da memória popular. (BATISTA, 1997, p.74)

 O termo “Literatura de Cordel” no Brasil.

Como foi citado no capítulo anterior, o nome “literatura de cordel” vem de Portugal, pelo fato de serem folhetos
presos por um pequeno cordel ou barbante, em exposição nas casas em que eram vendidos. Mas o termo cordel é por muitos questionado por ser uma palavra não utilizada no Brasil, como sinônimo de barbante, sendo a expressão “folheto de feira” muito mais freqüente porque os cordéis são folhetos, pequenos livros feito com folhas de papel jornal, e eram destaque nas feiras do nordeste brasileiro até o final da década de 80. 

Da década de 90 até os dias atuais, a expressão “literatura de cordel” é retomada com ênfase porque a mesma,
enquanto literatura, adentrou nas universidades e se tornou fonte de pesquisa acadêmica no Brasil.

CORDEL E GASTRONOMIA

LITORAL

Nós fizemos uma relação entre cordel e a gastronomia cearense, adequando preparos a três cordéis que fizemos relacionados a três extremos do nosso estado.

O primeiro cordel fala sobre o litoral cearense, conta a história de um homem, que perde o seu grande amor, e tenta procura-la pelo litoral cearense, mas ele percebe que o seu amor sempre esteve ali, e era apenas uma linda paisagem, e um lugar aconchegante. O preparo é a base de peixes e frutos do mar, encontrados em abundância nessa região do estado.


573

Saí para procurar o meu amor

Que sequer me disse adeus

E simplesmente me deixou

Ela partiu o meu coração

Sai então para procurá-la

Por 573 quilômetros de extensão

Todo o litoral cearense

Eu tive que percorrer

Para encontrar o meu amor

Pois sem ela eu não sei viver

Fui de Pontal das Almas a Manibu

Só pra ver se encontrava

Ao menos um pedacinho de tu

Passei por cumbuco, mundaú

Canoa Quebrada, Tatajuba, mangue seco

E até Guajirú

Procurando minha princesa

Só consegui encontrar a beleza

Que Deus pintou em tons de azul

Cheguei então a uma conclusão

Depois de ver tanta beleza

Aquela tau princesa

Não causava mais nenhum rebuliço

Nesse meu pobre coração

Foi então que encontrei um novo amor

Passando por uma das praias

Um lindo por do sol me encantou

A leveza do vento soprou no meu ouvido

E me mostrou que o que eu procurava

Era apenas uma morada

Na linda praia de Jericoacoara

Associamos esse cordel ao prato “Dicumê do Pescadô”

que traz em sua ficha técnica: 

Ficha técnica:

“Dicumê do Pescadô”

INGREDIENTES: para 6 porções QUANT. UNIDADE

Água qb

Alho em brunoise 1 unid

Camarão-rosa grande c/casca 200 G

Capim santo 15 G

Caranguejo 1 unid

Cebola em brunoise 100 G

Cebolinha em rodelas finas 15 G

Coentro picado 15 G

Colorau qb

Creme de leite fresco 120 ml

Filé de sirigado em cubos pequenos 300 G

Folha de louro 1 unid

Gengibre ralado 5 G

Leite de coco 120 ml

Limão 1 unid

Lula em tiras pequenas 2 unid

Manteiga qb

Mexilhão 100 G

Pimenta de cheiro 1 unid

Pimenta de cheiro em brunoise 1 Unid

Pimenta do reino qb

Pimentão verde em brunoise 30 G

Polvo cozido cortado em carpaccio 1 unid

Sal qb

Tomate concassé 200 G

Modo de Preparo:

Faça um fundo com as cascas, cabeças, peles e o caranguejo. Tempere com gengibre, capim santo, alho, cebola, sal, louro, pimenta-do-reino, pimenta de cheiro, colorau e cheiro verde. Use o limão para cozinhar o polvo e temperar todas as outras proteínas. Grelhe na panela peixe, camarão, lula, mexilhão e polvo, respectivamente, sem formar crostas e reserve. No fundo da panela dos grelhados doure a farinha de trigo para espessar o molho, adicione o leite de coco, o creme de leite fresco, e o fundo, espere levantar fervura e nele cozinhe por mais dois minutos a preparação reservada. Reserve um pouco de fundo, caso seja necessário alongar o creme. Adicione o cheiro verde e o coentro e desligue o fogo em seguida.

SERTÃO

O segundo Cordel fala sobre as dificuldades que o povo cearense convive com as longas estiagens que fazem parte da história do Ceará, se passa com um sertanejo sofrido, que mora em Quixadá, onde o açude mais antigo do Brasil, Cedro, esvazia completamente. Associamos a esse cordel à um preparo com Carne do sol, para remeter as grandes secas, e mais alguns insumos bem regionais.

Chão Rachado

Já faz quase cinco anos

Que nem uma gota cai no chão

O verde deu lugar ao amarelo

E a fome traz a solidão

Onde só tinha abundância

Agora se ver as crianças

Chorando pedindo o pão

O meu gado morreu de cede

O meu gado caiu no chão

Agora só vejo tristeza

Onde antes era só beleza

Nem com muita peleja

Conseguiu sobreviver o meu alazão

Até na fazenda vizinha

Onde tinha muita criação

Hoje não se ver nem uma galinha

Ciscando naquele chão

Mas tem uma que não vai morrer

É a galinha de pedra

Que tá lá só pros turista ver

O povo me fala que “é a vida”

Mas pra ela ser vivida

Não precisa ser tão sofrida

E hoje a noite tem novena

Rezo e choro pedindo a Deus

Só pra ver se ele sente 

Ao menos um pouco de pena

Até o açude do Cedro

Onde a fundura 

Ninguém marcava no metro

Agora só se ver a lama

Apareceu até uma menina

Tocando e cantando “Asa-branca”

Mas tenho fé que vai melhorar

Sei que meu Deus não abandona

Por que ele só ama 

Tudo que quis criar

Difícil mesmo é eu sair daqui

Sei que com muita reza

Pro meu Deus que tanto nos preza

A água há de cair

Associamos esse cordel ao prato “Chão Rachado”

Ficha técnica

Rosbife de carne de sol cearense

INGREDIENTES: para 6 porções QUANT. UNIDADE

Água qb

Alho 1 unid

Bacon em brunoise 60 g

Barbante para amarrar o rosbife qb

Cajuína orgânica 2 unid

Carne de sol de Contra-Filé 600 g

Castanha de caju em brunoise 100 g

Cebola em brunoise 100 g

Cebola roxa 220 g

Cebolinha em rodelas finas 30 g

Coentro picado 30 g

Creme de leite fresco 180 ml

Farinha de mandioca 180 g

Feijão verde 100 g

Folha de louro 1 unid

Leite de coco 100 ml

Leite integral 100 ml

Linguiça toscana desfiada 1 unid

Macaxeira 400 g

Manteiga de garrafa qb

Pimenta do reino qb

Queijo manteiga em fatias finas 200 g

Sal qb

Sal Grosso qb

Modo de Preparo


Amarre o contra filé com o barbante e prepare o rosbife com sal grosso, coentro e pimenta do reino. Deixe marinar por vinte e quatro horas antes de preparar para servir. Com a manteiga pré-tostada refogue o bacon e a linguiça desfiada, adicione água e leite de coco, cozinhe o feijão verde com pimenta do reino, louro, alho, sal, coentro, cebolinha, finalize com leite integral deixe ferver por mais cinco minutos reserve. Torre a farinha de mandioca com um fio de manteiga de garrafa e cebola brunoise, adicione o cheiro verde, o feijão coado e a castanha de caju torrada, tempere com sal e reserve. Cozinhe a macaxeira temperada com sal e pimenta, adicione na metade do processo o creme de leite fresco chegar em ponto de purê, finalize ainda quente no momento de servir com as fatias de queijo manteiga. Corte a cebola roxa apenas partindo ao meio na vertical, asse no forno com sal grosso e manteiga de garrafa. Em uma caçarola em ponto mercúrio reduza a cajuína orgânica à um terço, apenas minutos antes de servir, essa será o molho da carne. Sele em uma panela com mínima gordura todos os lados do rosbife, reserve por cinco minutos, corte as amarras e fatie em finas rodelas e então sirva acompanhado das demais preparações. Farofa recém feita para não perder a crocância, o queijo da macaxeira não deve estar derretido por completo, porém a macaxeira deve estar quente, retire a cebola do forno somente na hora de servir e por fim monte o prato com molho quente e napé. 

SERRA


O terceiro cordel, fala sobre a beleza e as atrações da serra grande no Ceará, escolhemos para essa um prato doce, a base de caju e queijo coalho.

Serra Linda

Moro em um lugar

Onde a beleza se esconde 

Nasci e fui criado na linda serra grande

Chamam de chapada da ibiapaba

Chame como quiser 

Só sei que linda é

A paisagem dessa minha morada

Viçosa foi a primeira cidade

Graraciaba é a cidade mais alta

Onde percorre as belas águas

Do riacho ipuçaba

Forma a “famosa” bica do Ipu

Com 130 metros

É de uma beleza tão grande

Que quero mostrar para os meus netos

Como José de Alencar nos lembrava

A Virgem dos lábios de mel

Naquelas águas já se banhava

Do mirante de Tianguá

Vi algo que me deixou apaixonado

Via a imagem do monumento

Ao Cristo ressuscitado

Em Ubajara tem uma gruta

Um lugar bem bonitinho

Para chegar até lá

A gente pega um “bondinho”

São Benedito terra abençoada

Lá tem um grande santuário

Erguido para Nossa senhora de Fátima

Em Ibiapina a beleza vem das cachoeiras

Em toda a serra grande 

Só se encontra natureza

Com sua expressão de forte

Mas com toda a sua delicadeza

Terra santa, linda e abençoada

Onde encontrei a minha fortaleza

O nome do prato é “Serra Linda”

Ficha Técnica


Viçosa compota de caju

INGREDIENTES: para 6 unidades QUANT. UNIDADE

Açúcar 500 g

Água qb ml

Alecrim 250 g

Anis estrelado 1 unid

Caju 8 unid

Canela em pau 9 unid

Cravo da Índia 1 unid

Pimenta rosa qb

Queijo coalho 400 g

Modo de Preparo


Ferva a água com açúcar, uma canela em pau(as outras oito são apenas para decoração do prato) anis estrelado, cravo, adicione o caju, o alecrim e deixe cozinhar, antes de começar a caramelizar retire o alecrim. Grelhe o queijo coalho sem perder sua característica de firmeza e sirva a compota gelada sobre o queijo quente. Para a decoração utilize ramos de alecrim e canela em pau, finalize com pimenta rosa polvilhada.


Conclusão

Concluímos com esse trabalho, um incrível aprendizado sobre o ceará e suas regiões, vamos tentar recuperar a paixão do povo cearense pela literatura de cordel, que mesmo com as dificuldades, sobrevive com o tempo, e busca o seu espaço em meio as grandes mídias atuais, com pessoas apaixonadas por essa arte, que não querem que ela se perda em meio a história. Casando com a boa literatura, uma boa comida, onde as grandes “estrelas” dos pratos, são insumos da região.
Buscamos apresentar da melhor maneira algumas das regiões do Ceará e suas riquezas, tanto gastronômicas, quanto culturais.

feito

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